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Café especial ecológico de EarthFood. Esta es la honesta historia de los caficultores de Perú

Texto de Rik Booltink
Fotografía de This Side Up, FuturumShop

Café de especialidad. A primera vista puede parecer un término hueco y comercial, pero nada más lejos de la realidad. No todos los tipos de café pueden llamarse especiales. El café de especialidad es de la máxima calidad y tiene un sabor único y un origen justo.

Buenas notas

Para separar el grano de la paja, la Asociación de Cafés Especiales (SCA), reconocida en todo el mundo, ha establecido normas basadas en aspectos como el perfil de sabor y el aroma. Expertos formados examinan los cafés y les asignan puntuaciones. Sólo con una puntuación de ochenta puntos o más, en una escala de hasta cien, puede colocarse en el envase la designación de café especial.
Lanzada a finales del año pasado, EarthFood forma parte de la élite de proveedores con productos de calidad. Esto diferencia sus granos de café de las bolsas normales que se pueden comprar en el supermercado, afirma Maarten van Keulen.

Totalmente transparente

Es una de las personas detrás de This Side Up, el importador de café holandés que media para que EarthFood ofrezca café con certificación ecológica. La característica más importante de This Side Up es que todo esto ocurre de la forma más transparente posible. Ya se trate de los nombres y datos de contacto de los agricultores, los contratos de compra, los volúmenes o los salarios; todo está abiertamente disponible en el sitio web de la empresa social.
"Todas las empresas, por supuesto, afirman estar comprometidas con las personas y el medio ambiente. Pero ¿hasta dónde llegan realmente los comerciantes de café en ese sentido? La única forma de demostrar que se hacen las cosas de forma diferente, sostenible y justa es ser totalmente transparente. Si dices que lo haces bien pero no te atreves a demostrarlo, probablemente no lo estés haciendo tan bien después de todo".

Confianza mutua

La transparencia y la colaboración directa impulsan indirectamente la calidad de EarthFood y otras especialidades de café. Apreciando a los agricultores como es debido y apoyándoles en diversos ámbitos, pueden invertir dinero y dirigir sus negocios con mayor eficacia. Esto eleva el listón continuamente. "Si tratas a los agricultores como empresarios en pie de igualdad, les pagas bien y les enseñas a producir café, al final del proceso obtendrás naturalmente un café mejor y más valioso. Sin el otro, ninguna de las partes llegaría a ninguna parte".
La explicación puede parecer sencilla; la práctica suele ser mucho más dura. Al principio, This Side Up tiene que esforzarse por convencer a los agricultores. "El agricultor piensa: aquí hay otro blanco haciendo bonitas promesas. Por otro lado, también nos pueden engañar porque no sabemos cómo funcionan las cosas in situ. Al principio, somos algo cautelosos y nos sondeamos mutuamente, en plan: nos encontramos interesantes, pero ¿cómo avanzamos juntos? Se trata de crear confianza mutua", dice Van Keulen.

Ciclo ascendente

Una vez convencidos, las cosas progresan rápidamente. Este Side Up conecta la oferta y la demanda y crea cadenas relativamente cortas, mientras que el comercio habitual de café pasa por subastas anónimas que reportan menos beneficios a los agricultores. Los agricultores no tienen ni idea de dónde va a parar su producto, y los consumidores no saben de dónde procede. En la zona gris intermedia se producen muchas manipulaciones y se gana mucho dinero.
This Side Up muestra a los agricultores quiénes son los compradores y qué necesitan. "El mercado holandés está dispuesto a pagar más si el producto cumple las expectativas y sabe mejor. El agricultor debe mostrarnos potencial. Si tiene una determinada calidad de café y hay algunos defectos, le explicamos cómo solucionarlos. ¿Cómo se recogen las cerezas maduras? ¿Cómo procesar el café para que no salga moho? Si el producto base está bien y hay voluntad y motivación para llevarlo al siguiente nivel, entramos juntos en un ciclo ascendente".

Controlar

This Side Up importa café de catorce países y opera en todas partes según un patrón fijo. Sus propios equipos mantienen el contacto sobre la producción y las expectativas del mercado. Y con los agrónomos locales se mejora gradualmente la calidad del trabajo en la finca. "Puede haber una cierta desviación del sabor. Entonces lo sabemos: puede ser moho, resultado de un mal secado. Iniciamos una conversación y analizamos el proceso de secado. Por ejemplo, podemos oír que ha llovido inesperadamente. El siguiente paso es: ¿qué podemos hacer al respecto? A veces invertimos en cúpulas de secado, carpas domo. Ni siquiera se trata de agronomía, sino del proceso posterior a la cosecha. Si también controlamos eso, mejoramos los rendimientos".

Arábica ecológico

Para el café de EarthFood, This Side Up viaja a agricultores y cooperativas del Congo, Etiopía y Perú. A petición de EarthFood, sólo suministran granos con certificación ecológica. "Algunos agricultores son naturalmente ecológicos pero no pagan la certificación. Entonces no pueden etiquetar su producto como ecológico en Europa". Para EarthFood, que a su vez tiene certificación ecológica, esto es relevante".
EarthFood ha elegido específicamente café arábica. "Se llama la rosa de los productos tropicales, es un cultivo muy difícil que hay que manejar con precisión", explica Van Keulen. "Hay una zona alrededor del ecuador donde puede crecer el café, donde hace suficiente calor. Pero para el arábica, no debe hacer demasiado calor, así que estás limitado a ciertas altitudes de unos mil metros o más. Pero también hay que tener cuidado, porque el café arábica no tolera las heladas. El arábica, originalmente un cultivo selvático, se da bien en policultivo. Así que animamos a los agricultores a cultivar también otros cultivos en lugar de uno solo".

Nuevas perspectivas

Uno de los cafés arábica de EarthFood es Churupampa, llamado así por Finca Churupampa, la cooperativa y exportadora que suministra el café. El producto procede de una región de Perú, al noreste de Lima, y destaca por su sabor especiado con notas de frutos secos y chocolate. Desde 2017, la cooperativa progresista de la familia Tocto colabora estrechamente con This Side Up.
El copropietario Eber Tocto entró en la industria del café hace unos veinte años. Acababa de terminar sus estudios de ingeniería agrónoma y se instaló en Chirinos, el paraíso del cultivo del café peruano en el norte del país. "Tuve la suerte de que mi padre, un agricultor muy trabajador, había reservado algo de dinero para mis estudios privados y los de mis hermanos. En Chirinos entré en contacto con expatriados. Habían estado en Colombia y hablaban de investigaciones sobre el café y la productividad. Eso me dio ideas interesantes".

Directamente a América

Su padre dirigía el negocio agrícola, en el que el café sólo tenía una pequeña parte, de una forma anticuada y pasada de moda. "Intenté convencerle de los conocimientos que había adquirido. Si antes sólo cosechaba diez sacos de café por hectárea, pronto pasó a cincuenta o sesenta sacos. Sin duda, cinco veces más. Con diez hectáreas de superficie cafetera, de repente teníamos un múltiplo de café. Pronto mi padre predicó la nueva forma de cultivar café".
Con la confirmación de que era posible cosechar más café en la misma superficie, se dirigió directamente a los clientes potenciales. "El primer cliente estaba en Estados Unidos; se llevaron cuarenta sacos a un precio mucho mejor del que estábamos acostumbrados a través del mercado normal. Tanto la cantidad como la calidad resultaron ser mejores. Fue otro paso en la dirección correcta".

Sala de exposiciones

El negocio iba bien, pero Tocto se encontró con otro problema: los compradores exigían cantidades cada vez mayores de su café de calidad. "Querían envases. Pensé: ¿qué hago ahora? Decidí utilizar nuestra finca como una especie de sala de exposición y así convencí a otros agricultores de la zona para que adoptaran las nuevas técnicas. Mi primo Lenin, que tenía una función comercial en otro lugar y ahora es el gerente de nuestra empresa, ayudó a persuadir a otros".

Mentalidad

Ahora están al frente de una sólida cooperativa de unos cuatrocientos agricultores peruanos que juntos cultivan café de forma sostenible y reciben apoyo de This Side Up. "En los últimos cinco o diez años, la mentalidad de los agricultores ha cambiado mucho. Ahora ven que centrarse en la calidad les lleva mucho más lejos. El café se ha convertido en una actividad principal. Antes, el café era más bien un subproducto junto con el cultivo de plátanos y judías y la cría de ganado menor. Ahora visitamos las fincas con nuestro equipo para dar consejos. Por ejemplo, decimos: cosecha en este periodo o planta los cafetos a cierta distancia unos de otros".

A través de la jungla

El equipo está formado por cinco agrónomos y un responsable final y recorre la selva para visitar fincas que a veces existen desde hace décadas. El equipo también orienta a los empresarios que empiezan.
"Con nuestros conocimientos, ayudamos a construir cafetales desde cero. Estudiamos la situación local y evaluamos el suelo. Esto nos lleva a un planteamiento con semillas específicas para esa zona y un plan de crecimiento. Requiere paciencia, porque sólo después de cuatro o cinco años hay una primera cosecha. En ese momento, el agricultor con una calidad de café excelente y un rendimiento superior a la media recibe la confirmación de que ha estado girando los botones correctos".

Cerca de la naturaleza

Tocto está entusiasmado con lo que ha conseguido su familia. "Tengo el trabajo más agradable que pueda imaginar. La calidad de vida es muy importante para mí; gracias al café, estoy fuera todos los días y muy cerca de la naturaleza. Recorro la selva y veo crecer el café todos los días. El café forma parte de nuestra cultura y es un producto que también atrae a gente de todo el mundo. ¿Es hermoso poder contribuir a que la taza de café tenga más sabor? Con esto cubrimos una gran necesidad y lo hacemos de una forma mejor y sostenible".

Sabor propio

Tocto se siente orgulloso cuando tiene en sus manos el producto final de sus compradores. "Si hubiéramos vendido los granos de café a través de la bolsa, no habríamos tenido ni idea de dónde acababan. Ahora se crea un vínculo con nuestros clientes. A veces los clientes incluso vienen a ver con sus propios ojos cómo nos van las cosas. También traen su café, que degustamos con mucho gusto. Aunque nosotros suministramos los granos en bruto y, por tanto, proporcionamos la base del producto final, Bosbrand, el tostador que tuesta el café para EarthFood, añade un toque claro con su enfoque. Es especial que EarthFood y otros como él consigan dar a nuestro café un giro completamente único en términos de sabor".