Blog

Økologisk specialkaffe fra EarthFood. Dette er den ærlige historie om kaffebønderne fra Peru

Tekst af Rik Booltink
Fotografi af This Side Up, FuturumShop

Specialkaffe. Det kan ved første øjekast virke som et hult, salgbart udtryk, men intet kunne være længere fra sandheden. Ikke alle kaffetyper kan kalde sig specialkaffe. Specialkaffe er af højeste kvalitet og har en unik smag og fair oprindelse.

Gode karakterer

For at skille skidt fra kanel har den globalt anerkendte Specialty Coffee Association (SCA) etableret standarder baseret på aspekter som smagsprofil og aroma. Uddannede eksperter gransker kafferne og tildeler dem point. Kun med en score på firs point eller mere på en skala op til hundrede kan betegnelsen specialkaffe placeres på emballagen.
EarthFood blev lanceret i slutningen af sidste år og er blandt eliten af udbydere med kvalitetsprodukter. Det adskiller kaffebønnerne fra de gennemsnitlige poser med bønner, man kan købe i supermarkedet, siger Maarten van Keulen.

Fuldt gennemsigtig

Han er en af personerne bag This Side Up, den hollandske kaffeimportør, som formidler EarthFoods tilbud om økologisk certificeret kaffe. Det vigtigste kendetegn ved This Side Up er, at alt dette sker på en så gennemsigtig måde som muligt. Uanset om det drejer sig om navne og kontaktoplysninger på landmænd, købskontrakter, mængder eller lønninger, er alt åbent tilgængeligt på den sociale virksomheds hjemmeside.
"Alle virksomheder hævder selvfølgelig, at de er engagerede i mennesker og miljø. Men hvor langt går kaffehandlerne egentlig i den henseende? Den eneste måde, hvorpå man kan bevise, at man virkelig gør tingene anderledes, bæredygtigt og betaler retfærdigt, er ved at være helt gennemsigtig. Hvis du siger, at du gør det godt, men ikke tør vise det, så gør du det nok ikke så godt alligevel."

Gensidig tillid

Gennemsigtigheden og det direkte samarbejde øger indirekte kvaliteten af EarthFood og andre kaffespecialiteter. Ved at værdsætte landmændene på den rigtige måde og støtte dem på forskellige områder bliver de i stand til at investere penge og drive deres virksomheder mere effektivt. Det hæver hele tiden niveauet. "Hvis du behandler bønderne som ligeværdige iværksættere, betaler dem godt og uddanner dem i at producere kaffe, får du naturligvis bedre kaffe i slutningen af processen, som er mere værd. Uden hinanden ville ingen af parterne komme nogen vegne."
Forklaringen lyder måske enkel, men i praksis er det ofte meget sværere. This Side Up skal i første omgang arbejde hårdt for at overbevise bønderne. "Landmanden tænker: Her er endnu en hvid person, der giver smukke løfter. På den anden side kan vi også blive narret, fordi vi ikke ved, hvordan tingene fungerer på stedet. Til at begynde med er vi lidt forsigtige og undersøgende over for hinanden: Vi synes, at hinanden er interessante, men hvordan kommer vi videre sammen? Det handler om at opbygge gensidig tillid," siger Van Keulen.

Opadgående cyklus

Når man først er overbevist, går det hurtigt. This Side Up forbinder udbud og efterspørgsel og skaber relativt korte kæder, mens almindelig kaffehandel går gennem anonyme auktioner, der giver mindre til bønderne. Bønderne aner ikke, hvor deres produkt ender, og forbrugerne ved ikke, hvor deres produkt kommer fra. Der sker en masse manipulation og penge i gråzonen derimellem.
This Side Up viser bønderne, hvem køberne er, og hvad de har brug for. "Det hollandske marked er villigt til at betale mere, hvis produktet lever op til forventningerne og smager bedre. Bønderne skal vise os potentialet. Hvis du har en bestemt kaffekvalitet, og der er nogle fejl, forklarer vi, hvordan du kan rette dem. Hvordan plukker man modne kirsebær? Hvordan forarbejder man kaffen, så der ikke opstår mug? Hvis basisproduktet er i orden, og der er vilje og motivation til at tage det til næste niveau, kommer man sammen ind i en opadgående cyklus."

Kontrol

This Side Up importerer kaffe fra fjorten lande og arbejder overalt efter et fast mønster. Deres egne teams holder kontakt om produktion og markedsforventninger. Og sammen med lokale agronomer forbedres kvaliteten af arbejdet på farmen gradvist. "Der kan være en vis smagsafvigelse. Så ved vi, at det kan være skimmel, et resultat af dårlig tørring. Vi starter en samtale og analyserer tørringsprocessen. Man kan f.eks. høre, at det uventet har regnet. Det næste skridt er: Hvad kan vi gøre ved det? Nogle gange investerer vi i tørrekupler, kuppeltelte. Det handler ikke engang om agronomi, men om processen efter høst. Ved også at få kontrol over den, forbedrer vi udbyttet."

Økologisk Arabica

For EarthFoods kaffe rejser This Side Up til bønder og kooperativer i Congo, Etiopien og Peru. På EarthFoods anmodning leverer de kun økologisk certificerede bønner. "Nogle landmænd er naturligt økologiske, men betaler ikke for certificeringen. Så kan man ikke mærke sit produkt som økologisk i Europa. For EarthFood, som selv er økologisk certificeret, er det relevant."
EarthFood har specifikt valgt arabica-kaffe. "Det kaldes de tropiske produkters rose, det er en meget vanskelig afgrøde, som man skal håndtere med præcision," forklarer Van Keulen. "Der er et område omkring ækvator, hvor kaffe kan vokse, hvor det er varmt nok. Men for arabica må det ikke være for varmt, så man er begrænset til visse højder på omkring tusind meter og højere. Men man skal også være forsigtig, for arabica-kaffe kan ikke tåle frost. Arabica, som oprindeligt var en jungleafgrøde, klarer sig godt i polykultur. Så vi opfordrer landmændene til også at dyrke andre afgrøder i stedet for kun én."

Nye indsigter

En af EarthFoods arabica-kaffer er Churupampa, som er opkaldt efter Finca Churupampa, det kooperativ og den eksportør, der leverer kaffen. Produktet kommer fra en region i Peru, nordøst for Lima, og udmærker sig ved sin krydrede smag med noter af nødder og chokolade. Siden 2017 har Tocto-familiens progressive kooperativ arbejdet tæt sammen med This Side Up.
Medejer Eber Tocto kom ind i kaffebranchen for omkring tyve år siden. Han havde netop afsluttet sine studier som landbrugsingeniør og bosatte sig i Chirinos, paradiset for peruansk kaffedyrkning i den nordlige del af landet. "Jeg var heldig, at min far, som var en hårdtarbejdende landmand, havde lagt nogle penge til side til mine og mine brødres private studier. I Chirinos kom jeg i kontakt med udlændinge. De havde været i Colombia og talte om forskning i kaffe og produktivitet. Det gav mig en interessant indsigt."

Direkte til Amerika

Hans far drev landbruget, hvor kaffe kun havde en lille andel, på en gammeldags, forældet måde. "Jeg forsøgte at overbevise ham om den viden, jeg havde fået. Hvor han tidligere kun høstede ti kaffesække pr. hektar, ændrede det sig hurtigt til 50-60 sække. Helt sikkert fem gange mere. Med ti hektar kaffeareal havde vi pludselig et multiplum af kaffe. Snart prædikede min far om den nye måde at dyrke kaffe på."
Da han havde fået bekræftet, at det var muligt at høste mere kaffe på samme areal, henvendte han sig direkte til potentielle kunder. "Den første kunde var i USA; de tog 40 sække til en meget bedre pris, end vi var vant til på det normale marked. Både mængden og kvaliteten viste sig at være bedre. Det var endnu et skridt i den rigtige retning."

Udstillingslokale

Forretningen gik godt, men Tocto stødte på et andet problem: Køberne krævede stadig større mængder af hans kvalitetskaffe. "De ville have containere. Jeg tænkte: Hvad skal jeg nu gøre? Jeg besluttede at bruge vores gård som en slags showroom og overbeviste på den måde andre bønder i området om at tage de nye teknikker i brug. Min fætter Lenin, som havde en kommerciel funktion et andet sted og nu er leder af vores virksomhed, hjalp med at overtale andre."

Mindset

Nu står de i spidsen for et solidt kooperativ med omkring fire hundrede peruvianske bønder, som sammen dyrker kaffe på en bæredygtig måde og modtager støtte fra This Side Up. "I løbet af de sidste fem til ti år har tankegangen blandt bønderne ændret sig markant. De kan nu se, at man kommer meget længere ved at fokusere på kvalitet. Kaffe er i højere grad blevet en hovedaktivitet. Tidligere var kaffe mere et biprodukt ved siden af dyrkning af bananer og bønner og små husdyrbrug. Nu besøger vi gårdene med vores team for at give råd. Vi siger for eksempel: Høst i denne periode, eller plant kaffeplanterne i en bestemt afstand fra hinanden."

Gennem junglen

Teamet består af fem agronomer og en sidste ansvarlig person og kører på kryds og tværs i junglen for at besøge gårde, der nogle gange har eksisteret i årtier. Teamet vejleder også nystartede iværksættere.
"Med vores viden hjælper vi med at opbygge kaffeplantager fra bunden. Vi ser på den lokale situation og vurderer jorden. Det fører til en tilgang med specifikke frø til det pågældende område og en vækstplan. Det kræver tålmodighed, for først efter fire eller fem år kommer den første høst. I det øjeblik får bonden med en fremragende kaffekvalitet og et udbytte over gennemsnittet bekræftet, at han har drejet på de rigtige knapper."

Tæt på naturen

Tocto er begejstret for det, hans familie har opnået. "Jeg har det sjoveste job, jeg kan forestille mig. Livskvalitet er meget vigtigt for mig; takket være kaffen er jeg udenfor hver dag og meget tæt på naturen. Jeg vandrer gennem junglen og ser kaffen vokse hver dag. Kaffe er en del af vores kultur og et produkt, som også appellerer til mennesker over hele verden. Hvor smukt er det, at du kan bidrage til at gøre en kop kaffe ekstra smagfuld? Vi opfylder et stærkt behov med dette og gør det på en bedre, bæredygtig måde."

Egen smag

Det gør Tocto stolt, når han får det endelige produkt fra sine købere i hænderne. "Hvis vi havde solgt kaffebønnerne via børsen, ville vi ikke have haft nogen anelse om, hvor de endte. Nu er der skabt et bånd til vores kunder. Nogle gange kommer kunderne endda til os for med egne øjne at se, hvordan det går hos os. De medbringer også deres kaffe, som vi er glade for at smage. Selv om vi leverer de rå bønner og dermed skaber grundlaget for det endelige produkt, sætter Bosbrand, risteriet, der rister kaffen for EarthFood, et tydeligt præg på deres tilgang. Det er specielt, at EarthFood og andre som dem formår at give vores kaffe et helt unikt twist rent smagsmæssigt."