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Café de spécialité biologique de EarthFood. Voici l'histoire honnête des cultivateurs de café du Pérou.

Texte de Rik Booltink
Photographie de This Side Up, FuturumShop

Le café de spécialité. À première vue, ce terme peut sembler creux et commercialisable, mais rien n'est plus faux. Tous les types de café ne peuvent pas être qualifiés de spécialité. Le café de spécialité est de la plus haute qualité, a un goût unique et une origine équitable.

Bonnes notes

Pour séparer le bon grain de l'ivraie, la Specialty Coffee Association (SCA), reconnue dans le monde entier, a établi des normes basées sur des aspects tels que le profil de saveur et l'arôme. Des experts formés examinent minutieusement les cafés et leur attribuent une note. Ce n'est qu'avec un score de 80 points ou plus, sur une échelle allant jusqu'à 100, que la mention "café de spécialité" peut être apposée sur l'emballage.
Lancé à la fin de l'année dernière, EarthFood fait partie de l'élite des fournisseurs de produits de qualité. C'est ce qui distingue ses grains de café des sacs de grains ordinaires que l'on trouve dans les supermarchés, explique Maarten van Keulen.

Entièrement transparent

Il est l'une des personnes à l'origine de This Side Up, l'importateur de café néerlandais qui sert d'intermédiaire à EarthFood pour proposer du café certifié biologique. La caractéristique la plus importante de This Side Up est que tout se passe de la manière la plus transparente possible. Qu'il s'agisse des noms et des coordonnées des agriculteurs, des contrats d'achat, des volumes ou des salaires, tout est ouvertement disponible sur le site web de l'entreprise sociale.
"Chaque entreprise prétend bien sûr s'engager pour les personnes et l'environnement. Mais jusqu'où les négociants en café vont-ils réellement dans ce domaine ? La seule façon de prouver que vous faites les choses différemment, de manière durable, et que vous payez équitablement, c'est d'être totalement transparent. Si vous dites que vous faites le bien mais que vous n'osez pas le montrer, il est probable que vous ne fassiez pas si bien que cela.

Confiance mutuelle

La transparence et la collaboration directe améliorent indirectement la qualité d'EarthFood et d'autres cafés de spécialité. En appréciant les agriculteurs à leur juste valeur et en les soutenant dans différents domaines, ils sont en mesure d'investir de l'argent et de gérer leur entreprise plus efficacement. Cela permet de placer la barre toujours plus haut. "Si vous traitez les agriculteurs comme des entrepreneurs égaux, que vous les payez bien et que vous les formez à la production de café, vous obtiendrez naturellement un meilleur café à la fin du processus, qui vaudra plus cher. Sans l'un et l'autre, aucune des parties n'arriverait à rien."
L'explication peut sembler simple, la pratique est souvent beaucoup plus difficile. This Side Up doit d'abord travailler dur pour convaincre les agriculteurs. "L'agriculteur se dit : voilà encore un Blanc qui fait de belles promesses. D'un autre côté, nous pouvons aussi être trompés parce que nous ne savons pas comment les choses fonctionnent sur place. Au début, nous sommes quelque peu prudents et interrogatifs l'un envers l'autre, du genre : nous trouvons l'autre intéressant, mais comment pouvons-nous avancer ensemble ? Il s'agit d'établir une confiance mutuelle", explique M. Van Keulen.

Cycle ascendant

Une fois convaincus, les choses progressent rapidement. Ce Side Up relie l'offre et la demande et crée des chaînes relativement courtes, alors que le commerce régulier du café passe par des ventes aux enchères anonymes qui rapportent moins aux agriculteurs. Les agriculteurs n'ont aucune idée de la destination finale de leur produit et les consommateurs ne savent pas d'où vient leur produit. Beaucoup de manipulations et de gains se produisent dans cette zone grise.
This Side Up montre aux agriculteurs qui sont les acheteurs et ce dont ils ont besoin. "Le marché néerlandais est prêt à payer davantage si le produit répond aux attentes et a meilleur goût. L'agriculteur doit nous montrer son potentiel. Si vous avez une certaine qualité de café et qu'il y a des défauts, nous vous expliquons comment y remédier. Comment cueillir des cerises mûres ? Comment traiter le café pour éviter les moisissures ? Si le produit de base est bon et qu'il y a la volonté et la motivation de passer au niveau supérieur, vous entrez ensemble dans un cycle ascendant".

Contrôle

This Side Up importe du café de quatorze pays et opère partout selon un schéma fixe. Ses propres équipes restent en contact avec la production et les attentes du marché. Et avec les agronomes locaux, la qualité du travail à la ferme est progressivement améliorée. "Il peut y avoir un certain écart de goût. Nous savons alors qu'il peut s'agir de moisissures résultant d'un mauvais séchage. Nous entamons une conversation et analysons le processus de séchage. Par exemple, vous pouvez entendre qu'il a plu de manière inattendue. L'étape suivante est la suivante : que pouvons-nous faire ? Parfois, nous investissons dans des dômes de séchage, des tentes à dôme. Il ne s'agit même pas d'agronomie, mais du processus post-récolte. En maîtrisant ce processus également, nous améliorons les rendements.

Arabica biologique

Pour le café d'EarthFood, This Side Up s'adresse à des agriculteurs et à des coopératives au Congo, en Éthiopie et au Pérou. À la demande d'EarthFood, ils ne fournissent que des grains certifiés biologiques. "Certains agriculteurs sont naturellement biologiques mais ne paient pas pour la certification. Dans ce cas, il n'est pas possible d'étiqueter un produit biologique en Europe. Pour EarthFood, qui est elle-même certifiée biologique, c'est important".
EarthFood a choisi spécifiquement du café arabica. "C'est ce qu'on appelle la rose des produits tropicaux, une culture très difficile qu'il faut manier avec précision", explique M. Van Keulen. "Il y a une zone autour de l'équateur où le café peut pousser, où il fait assez chaud. Mais pour l'arabica, il ne faut pas qu'il fasse trop chaud, donc on est limité à certaines altitudes d'environ mille mètres et plus. Mais il faut aussi être prudent car le café arabica ne supporte pas le gel. L'arabica, qui est à l'origine une culture de jungle, se prête bien à la polyculture. Nous encourageons donc les agriculteurs à cultiver d'autres plantes au lieu d'une seule.

Nouvelles perspectives

L'un des cafés arabica d'EarthFood est le Churupampa, nommé d'après la Finca Churupampa, la coopérative et l'exportateur qui fournissent le café. Le produit provient d'une région du Pérou, au nord-est de Lima, et se distingue par sa saveur épicée avec des notes de noix et de chocolat. Depuis 2017, la coopérative progressiste de la famille Tocto travaille en étroite collaboration avec This Side Up.
Le copropriétaire Eber Tocto est entré dans l'industrie du café il y a une vingtaine d'années. Il venait de terminer ses études d'ingénieur agronome et s'était installé à Chirinos, le paradis de la culture du café péruvien, dans le nord du pays. "J'ai eu la chance que mon père, un agriculteur travailleur, ait mis de l'argent de côté pour mes études privées et celles de mes frères. À Chirinos, j'ai rencontré des expatriés. Ils avaient été en Colombie et parlaient de la recherche sur le café et de la productivité. Cela m'a donné des informations intéressantes.

Directement vers l'Amérique

Son père dirigeait l'exploitation agricole, dans laquelle le café n'avait qu'une petite part, d'une manière démodée et dépassée. "J'ai essayé de le convaincre des connaissances que j'avais acquises. Alors qu'il ne récoltait auparavant que dix sacs de café par hectare, il en a rapidement récolté cinquante à soixante. Certainement cinq fois plus. Avec dix hectares de café, nous avions soudain un multiple de café. Mon père n'a pas tardé à prêcher la nouvelle façon de cultiver le café".
Après avoir obtenu la confirmation qu'il était possible de récolter plus de café sur la même surface, il s'est adressé directement à des clients potentiels. "Le premier client se trouvait aux États-Unis ; il a pris quarante sacs à un prix bien meilleur que celui auquel nous étions habitués sur le marché normal. La quantité et la qualité se sont avérées meilleures. C'était un pas de plus dans la bonne direction.

Salle d'exposition

Les affaires marchent bien, mais Tocto rencontre un autre problème : les acheteurs demandent des quantités de plus en plus importantes de son café de qualité. "Ils voulaient des conteneurs. Je me suis demandé ce que je devais faire. J'ai décidé d'utiliser notre ferme comme une sorte de salle d'exposition et j'ai ainsi convaincu les autres agriculteurs de la région d'adopter les nouvelles techniques. Mon cousin Lénine, qui avait une fonction commerciale ailleurs et qui est aujourd'hui directeur de notre entreprise, a aidé à convaincre d'autres personnes.

L'état d'esprit

Aujourd'hui, ils sont à la tête d'une solide coopérative d'environ quatre cents agriculteurs péruviens qui cultivent ensemble du café de manière durable et reçoivent le soutien de This Side Up. "Au cours des cinq à dix dernières années, l'état d'esprit des agriculteurs a considérablement changé. Ils se rendent compte aujourd'hui que se concentrer sur la qualité permet d'aller beaucoup plus loin. Le café est devenu une activité principale. Auparavant, le café était plutôt un sous-produit, à côté de la culture des bananes et des haricots et de l'élevage de petits animaux. Aujourd'hui, nous visitons les exploitations avec notre équipe pour donner des conseils. Par exemple, nous disons : récoltez à telle période ou plantez les plants de café à une certaine distance les uns des autres".

À travers la jungle

L'équipe se compose de cinq agronomes et d'un responsable final et sillonne la jungle pour visiter des exploitations qui existent parfois depuis des décennies. L'équipe guide également les entrepreneurs débutants.
"Grâce à nos connaissances, nous aidons à construire des plantations de café à partir de zéro. Nous examinons la situation locale et évaluons le sol. Cela conduit à une approche avec des semences spécifiques pour cette région et un plan de croissance. Cela demande de la patience, car ce n'est qu'au bout de quatre ou cinq ans que l'on obtient la première récolte. À ce moment-là, l'agriculteur qui produit un café d'excellente qualité et un rendement supérieur à la moyenne reçoit la confirmation qu'il a tourné les bons boutons.

Proche de la nature

Tocto est enthousiasmé par les réalisations de sa famille. "J'ai le travail le plus agréable que je puisse imaginer. La qualité de vie est très importante pour moi ; grâce au café, je suis tous les jours à l'extérieur et très proche de la nature. Je me promène dans la jungle et je vois le café pousser tous les jours. Le café fait partie de notre culture et c'est un produit qui plaît aux gens du monde entier. Quel bonheur de pouvoir contribuer à rendre la tasse de café encore plus savoureuse ! Nous répondons ainsi à un besoin important et nous le faisons d'une manière meilleure et durable".

Saveur propre

Tocto est fier d'avoir entre les mains le produit final de ses acheteurs. "Si nous avions vendu les grains de café par l'intermédiaire de la bourse, nous n'aurions eu aucune idée de leur destination finale. Aujourd'hui, nous créons un lien avec nos clients. Parfois, les clients viennent même chez nous pour voir de leurs propres yeux comment les choses se passent chez nous. Ils apportent également leur café, que nous sommes heureux de déguster. Bien que nous fournissions les grains bruts et constituions ainsi la base du produit final, Bosbrand, le torréfacteur qui torréfie le café pour EarthFood, ajoute une touche claire à son approche. Le fait qu'EarthFood et d'autres entreprises de ce type parviennent à donner à notre café une touche tout à fait unique en termes de saveur est particulier.