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Caffè biologico speciale di EarthFood. Questa è la storia sincera dei coltivatori di caffè del Perù.

Testo di Rik Booltink
Fotografia di This Side Up, FuturumShop

Caffè speciale. A prima vista può sembrare un termine vuoto e commerciabile, ma non c'è niente di più sbagliato. Non tutti i tipi di caffè possono definirsi speciali. Il caffè speciale è di altissima qualità, ha un sapore unico e un'origine equa.

Buoni voti

Per separare il grano dalla pula, la Specialty Coffee Association (SCA), riconosciuta a livello mondiale, ha stabilito degli standard basati su aspetti quali il profilo gustativo e l'aroma. Esperti qualificati esaminano i caffè e assegnano un punteggio. Solo con un punteggio pari o superiore a ottanta punti, su una scala che arriva a cento, è possibile apporre la denominazione di caffè speciale sulla confezione.
Lanciato alla fine dell'anno scorso, EarthFood fa parte dell'élite di fornitori con prodotti di qualità. Questo distingue i suoi chicchi di caffè dalla media dei sacchetti che si possono acquistare al supermercato, dice Maarten van Keulen.

Completamente trasparente

È una delle persone che stanno dietro a This Side Up, l'importatore olandese di caffè che fa da mediatore con EarthFood per offrire caffè certificato biologico. La caratteristica più importante di This Side Up è che tutto ciò avviene nel modo più trasparente possibile. Che si tratti dei nomi e dei contatti dei coltivatori, dei contratti di acquisto, dei volumi o degli stipendi, tutto è apertamente disponibile sul sito web dell'impresa sociale.
"Ogni azienda, naturalmente, dichiara di impegnarsi per le persone e l'ambiente. Ma fino a che punto i commercianti di caffè si spingono davvero in questo senso? L'unico modo per dimostrare di fare davvero le cose in modo diverso e sostenibile e di pagare in modo equo è essere completamente trasparenti. Se dite di fare del bene ma non osate dimostrarlo, probabilmente non state facendo così bene".

Fiducia reciproca

La trasparenza e la collaborazione diretta aumentano indirettamente la qualità di EarthFood e di altre specialità di caffè. Apprezzando i coltivatori nel modo giusto e sostenendoli in vari settori, essi sono in grado di investire denaro e gestire le loro attività in modo più efficace. In questo modo si alza continuamente il livello. "Se si trattano i coltivatori come imprenditori alla pari, li si paga bene e li si forma su come produrre il caffè, alla fine del processo si otterrà naturalmente un caffè migliore e di maggior valore. Senza l'altro, nessuna delle due parti andrebbe da nessuna parte".
La spiegazione può sembrare semplice; la pratica è spesso molto più difficile. All'inizio This Side Up deve lavorare sodo per convincere i coltivatori. "Il contadino pensa: ecco un altro bianco che fa belle promesse. D'altra parte, anche noi possiamo essere ingannati perché non sappiamo come funzionano le cose sul posto. All'inizio siamo un po' cauti e curiosi l'uno verso l'altro, come a dire: ci troviamo a vicenda interessanti, ma come possiamo andare avanti insieme? Si tratta di costruire una fiducia reciproca", afferma Van Keulen.

Ciclo ascendente

Una volta convinti, le cose procedono rapidamente. Questo Side Up mette in contatto domanda e offerta e crea catene relativamente corte, mentre il normale commercio del caffè passa attraverso aste anonime che rendono meno ai coltivatori. I coltivatori non hanno idea di dove finisca il loro prodotto e i consumatori non sanno da dove viene il loro prodotto. Nell'area grigia intermedia avvengono molte manipolazioni e guadagni.
This Side Up mostra ai coltivatori chi sono gli acquirenti e di cosa hanno bisogno. "Il mercato olandese è disposto a pagare di più se il prodotto soddisfa le aspettative e ha un sapore migliore. Il coltivatore deve mostrarci il suo potenziale. Se ha una certa qualità di caffè e ci sono dei difetti, gli spieghiamo come risolverli. Come si raccolgono le ciliegie mature? Come si lavora il caffè in modo che non si formi la muffa? Se il prodotto di base è buono e c'è la volontà e la motivazione di portarlo al livello successivo, si entra insieme in un ciclo ascendente".

Controllo

This Side Up importa caffè da quattordici paesi e opera ovunque secondo uno schema fisso. I loro team mantengono i contatti sulla produzione e sulle aspettative del mercato. E con gli agronomi locali, la qualità del lavoro in azienda viene gradualmente migliorata. "Può esserci una certa deviazione del gusto. Allora sappiamo che potrebbe trattarsi di muffa, risultato di una cattiva essiccazione. Iniziamo una conversazione e analizziamo il processo di essiccazione. Ad esempio, si può sapere che ha piovuto inaspettatamente. Il passo successivo è: cosa possiamo fare? A volte investiamo in cupole di essiccazione, tende a cupola. Non si tratta nemmeno di agronomia, ma del processo di post-raccolta. Ottenendo il controllo anche su questo aspetto, miglioriamo le rese".

Arabica biologico

Per il caffè di EarthFood, This Side Up si reca da agricoltori e cooperative in Congo, Etiopia e Perù. Su richiesta di EarthFood, forniscono solo chicchi certificati biologici. "Alcuni agricoltori sono naturalmente biologici, ma non pagano la certificazione. Allora non possono etichettare il loro prodotto come biologico in Europa". Per EarthFood, che è a sua volta certificata biologica, questo è importante".
EarthFood ha scelto specificamente il caffè arabica. "Si chiama la rosa dei prodotti tropicali, è una coltura molto difficile da gestire con precisione", spiega Van Keulen. "C'è un'area intorno all'equatore dove il caffè può crescere, dove fa abbastanza caldo. Ma per l'arabica non deve essere troppo caldo, quindi ci si limita a certe altitudini di circa mille metri e oltre. Ma bisogna anche fare attenzione perché il caffè arabica non tollera il gelo. L'arabica, originariamente una coltura della giungla, si adatta bene alla policoltura. Quindi incoraggiamo gli agricoltori a coltivare anche altre colture invece di una sola".

Nuovi approfondimenti

Uno dei caffè arabica di EarthFood è il Churupampa, che prende il nome dalla Finca Churupampa, la cooperativa ed esportatrice che fornisce il caffè. Il prodotto proviene da una regione del Perù, a nord-est di Lima, e si distingue per il suo sapore speziato con note di noci e cioccolato. Dal 2017, la cooperativa progressista della famiglia Tocto lavora a stretto contatto con This Side Up.
Il comproprietario Eber Tocto è entrato nel settore del caffè circa vent'anni fa. Aveva appena terminato gli studi di ingegneria agraria e si era stabilito a Chirinos, il paradiso della coltivazione del caffè peruviano nel nord del Paese. "Sono stato fortunato perché mio padre, un agricoltore laborioso, aveva messo da parte un po' di soldi per gli studi privati miei e dei miei fratelli. A Chirinos sono entrato in contatto con degli espatriati. Erano stati in Colombia e parlavano di ricerche sul caffè e sulla produttività. Questo mi ha dato spunti interessanti".

Direttamente in America

Suo padre gestiva l'attività agricola, in cui il caffè aveva solo una piccola parte, in modo antiquato e superato. "Ho cercato di convincerlo delle conoscenze che avevo acquisito. Se prima raccoglieva solo dieci sacchi di caffè per ettaro, ben presto è passato a cinquanta o sessanta sacchi. Sicuramente cinque volte di più. Con dieci ettari di superficie coltivata a caffè, improvvisamente avevamo un multiplo di caffè. Ben presto mio padre predicò il nuovo modo di coltivare il caffè".
Con la conferma che era possibile raccogliere più caffè sulla stessa superficie, si rivolse direttamente ai potenziali clienti. "Il primo cliente era negli Stati Uniti; presero quaranta sacchi a un prezzo molto migliore di quello a cui eravamo abituati attraverso il mercato normale. Sia la quantità che la qualità si sono dimostrate migliori. È stato un altro passo nella giusta direzione".

Showroom

Gli affari andavano bene, ma Tocto incontrò un altro problema: gli acquirenti richiedevano quantità sempre maggiori del suo caffè di qualità. "Volevano dei contenitori. Ho pensato: cosa devo fare ora? Decisi di utilizzare la nostra fattoria come una sorta di showroom, convincendo così gli altri agricoltori della zona ad adottare le nuove tecniche. Mio cugino Lenin, che aveva una funzione commerciale altrove e ora è il direttore della nostra azienda, ha aiutato a convincere altri".

Mentalità

Ora sono alla guida di una solida cooperativa di circa quattrocento agricoltori peruviani che insieme coltivano il caffè in modo sostenibile e ricevono il sostegno di This Side Up. "Negli ultimi cinque-dieci anni, la mentalità dei coltivatori è cambiata in modo significativo. Ora capiscono che concentrarsi sulla qualità porta molto più lontano. Il caffè è diventato un'attività principale. In precedenza, il caffè era più che altro un sottoprodotto, insieme alla coltivazione di banane e fagioli e al piccolo allevamento. Ora visitiamo le aziende agricole con il nostro team per dare consigli. Per esempio, diciamo: raccogliete in questo periodo o piantate le piante di caffè a una certa distanza l'una dall'altra".

Attraverso la giungla

L'équipe, composta da cinque agronomi e da un responsabile finale, attraversa la giungla per visitare aziende agricole che a volte esistono da decenni. Il team guida anche i nuovi imprenditori.
"Con le nostre conoscenze, aiutiamo a costruire piantagioni di caffè da zero. Osserviamo la situazione locale e valutiamo il terreno. Questo porta a un approccio con semi specifici per quell'area e a un piano di crescita. Ci vuole pazienza, perché solo dopo quattro o cinque anni si ottiene il primo raccolto. In quel momento, il coltivatore con una qualità di caffè eccellente e una resa superiore alla media riceve la conferma di aver girato le manopole giuste".

Vicino alla natura

Tocto è entusiasta dei risultati raggiunti dalla sua famiglia. "Ho il lavoro più piacevole che possa immaginare. La qualità della vita è molto importante per me; grazie al caffè, sono all'aperto ogni giorno e molto vicino alla natura. Mi aggiro nella giungla e vedo crescere il caffè ogni giorno. Il caffè fa parte della nostra cultura ed è un prodotto che piace anche a persone di tutto il mondo. Quanto è bello che possiate contribuire a rendere la tazza di caffè più saporita? In questo modo rispondiamo a una forte esigenza e lo facciamo in modo migliore e sostenibile".

Gusto proprio

Tocto è orgoglioso di avere tra le mani il prodotto finale dei suoi acquirenti. "Se avessimo venduto i chicchi di caffè attraverso la borsa, non avremmo avuto idea di dove fossero finiti. Ora si crea un legame con i nostri clienti. A volte i clienti vengono addirittura da noi per vedere con i loro occhi come vanno le cose con noi. Ci portano anche il loro caffè, che siamo felici di assaggiare. Anche se noi forniamo i chicchi grezzi e quindi forniamo la base del prodotto finale, Bosbrand, la torrefazione che tosta il caffè per EarthFood, aggiunge un tocco chiaro con il suo approccio. È speciale che EarthFood e altri come lei riescano a dare al nostro caffè un tocco del tutto unico in termini di sapore".